Falando em outono... cogumelos!!

(Preciso publicar esse post antes que o outono acabe e os cogumelos sumam das prateleiras, se bem que tem empresas que cultivam indoors, entao tem para o ano todo!)

Eu adoro cogumelos! Aqui no Japao tem varios tipos e como nao sabia o nome de cada um achei que fazer um post (e com fotos!) seria uma boa oportunidade para aprender!! Kinoko(茸), no dicionario japones-japones, sao seres comestiveis do reino Fungi. No Japao, varias especies sao utilizadas na culinaria ha seculos!

Shiitake (椎茸、Lentinula edodes)
Esse ficou famoso no Brasil antes de eu vir para o Japao. Tem poucas calorias (como os outros) entao eh bastante utilizado em dietas. Essa semana vi no supermercado uns que tinham o dobro do tamanho do da foto! Assado na brasa e temperando com sal+pimenta do reino ou molho de shoyu meio doce fica uma delicia!

Shimeji (Esse tem algumas variedades, o da foto eh o buna-shimeji, Hypsizigus tessellatus). A parte da "raiz" vem num formato do recipiente onde foi cultivado, cortando essa parte os cogumelos jah se separam, ou ficam mais faceis de ser separados. Cru, tem um gosto meio amargo, mas depois de cozinhar esse gosto amargo some.

Maitake (舞茸、Grifola frondosa )

Cortando uma parte do talo, o resto dah para cortar em pedacos menores com a mao mesmo. Rico em proteina, vitaminas B1, B2, C e D, magnesio, ferro, calcio e fosforo (nossa!! eu nao sabia que tinha tanta coisa boa assim!). Em portugues eh maitake mesmo.


Hiratake (Pleurotus ostreatus)Estrutura parecida com o do shimeji. Nao vejo com tanta frequencia no supermercado... comprei para tirar foto! Mas logicamente eu comi, refogado com outros vegetais! Esse tem entrada no wikipedia como "shimeji-preto". Li que o gosto lembra um pouco o sabor de ostras... serah? se eu comer de novo vou prestar atencao! Mas em ingles chamam de "oyster mushroom" porque o corpo frutifero lembra uma concha bivalve.

Enokitake (Flammulina velutipes)

Cortando a parte da inferior do talo entre 5 e 10 centimetros a parte de cima se solta um pouco. Uso em misoshiru (sopa de miso) ou refogado. As vezes chamo esses refogados de "gororoba" porque vou colocando varios vegetais e sao tantos que a cara da comida fica escandalosa!

Eringi (Pleurotus eryngii )

Esse eu corto em fatias na vertical.

Nameko (Pholiota nameko)
Nao sei se dah para ver pela foto, mas ele eh gelatinoso/ escorregadio. E o unico uso que conheco eh no misoshiru, deve ter outras formas de uso, mas ainda nao aprendi :p

Champignon (Agaricus bisporus)

Aquele famoso... que tem no stroganoff (BTW, um dia desses descobri que esse prato eh de origem russa!! quem sabia? eu achava que era frances...). Ok, esse quase nao eh usado na culinaria japonesa mas no Brasil eu soh via o enlatado, aqui eu vi vendendo in natura, comprei e antes de tirar foto tinha estragado.... culpa minha... que pecado!!! Se eu comprar de novo, coloco a foto aqui.

E quanto mais eu procurava, mais achava nas prateleiras dos supermercados. Eu nao comprei o matsutake (Tricholoma matsutake = syn. T. nauseosum) porque era meio caro (parece que o cultivo eh complicado)... o que eu mais uso nos meus refogados eh o shiitake e o shimeji porque... hummm... estah sempre na promocao? nao sei... hehehehe Update, 26/out: acabei de ler que devido ao forte calor e falta de chuva durante o verao, a producao de matsutake foi pessima e o valor de mercado estah 50% mais caro que no ano passado.

Em geral, nao se lava os cogumelos antes de usar porque parecido como uma esponja, absorve muita agua e perde o sabor. O jeito eh cortar a parte da "raiz" e confiar que o produtor fez tudo nas devidas condicoes de higiene. Soh na embalagem do champignon e do nameko que estava escrito para lavar antes de usar.

No outono, algumas pessoas vao colher cogumelos nas montanhas para comer, e todo ano acontecem alguns casos de intoxicacao. Dependendo do cogumelo pode dar soh uma diarreia ou entao pode matar a pessoa. Eu soh como cogumelo do supermercado para evitar problemas hehehehe

Com excecao do nameko, refogados com manteiga ficam muito bom! (Se bem que acabam com qualquer dieta hehehehe)

Receita de mazegohan (literalmente: arroz misturado) que aprendi com o Hugo (de Toquio, receita da mae dele). Nao se esquecam que na hora de cozinhar arroz japones, nao entra oleo e nem sal (por isso tambem EU chamo esses "mazegohan" de "arroz temperado").

1- escolha uns 3 tipos de cogumelos, com excecao do nameko e champignon, corte ou despedace com as maos em variados tamanhos
2-com manteiga, refoge bem. (Eu misturo um pouco de oleo por preocupacao com o colesterol)
3-coloque o arroz cozido
4-tempere com shoyu
5-e vah misturando sempre, para nao comecar a queimar.
6-quando achar que ta bom, desligue o fogo e coma! (esse final foi vago, mas acho que deu para entender neh?)

Nem sei se a receita eh assim, mas funciona! E mesmo misturando oleo, fica um pouco pesado para o estomago, mas eh bom demais!!!